Tips para comprar la mejor paleta ibérica de bellota

Lo primero de todo es conocer la teoría. La paleta ibérica pura de bellota se elabora a partir de un cerdo 100% ibérico (padre y madre) que ha sido alimentado con bellotas.

Los cerdos ibéricos puros de bellota (el 5% del total de cerdos ibéricos sacrificados en 2009 y 2010) se diferencian considerablemente de los cerdos cruzados. Sobre todo porque son animales más pequeños y rústicos que los cerdos cruzados, y el jamón resultante es radicalmente diferente.

Las paletas ibéricas de bellota son uno de los productos más populares de nuestra cocina y gastronomía. Las paletas de bellota ibéricas son algo más pequeñas que los jamones porque proceden de las patas delanteras del cerdo, que son bastante más cortas. Como consecuencia de la cercanía de la carne al hueso, tienen menos carne, pero un sabor más potente.

Es un producto fantástico para mantener la salud. Su alto contenido en ácido oleico ayuda a proteger nuestro cuerpo de muchas dolencias. También tiene un alto contenido en proteínas, vitaminas B1, B6 y B12, ácido fólico, minerales, antioxidantes y regula la presión arterial, mejora el sistema neurológico y reduce los riesgos cardiovasculares.

Diferencias entre paletilla y jamón ibérico

Muchos clientes tienen dudas sobre qué es mejor. Si comprar una paleta ibérica o un jamón ibérico. Esto se debe a que probablemente no saben cuáles son las diferencias entre el jamón y la paleta, independientemente de la denominación.

Por un lado, el jamón procede de las patas traseras del cerdo, mientras que la paleta procede de las patas delanteras. Esto significa que las características y formas de cada pieza son muy diferentes.

Mientras que el jamón es más largo y grande, con más carne y mayor precio, la paleta contiene un poco más de desperdicio en huesos y grasa, pero el sabor es más potente debido a esa grasa y hueso.

En términos de aprovechamiento, estaríamos hablando de un 45% de la paleta frente a un 50% del jamón. La paleta es un poco más difícil de cortar debido a su forma y a la posición de los huesos, que dificultan el paso del cuchillo al cortar las lonchas.

Más allá de las distinciones entre paleta y jamón, que se traducen en una sensación gustativa subjetiva y por tanto dependen de cada persona, hay muchas verdades inmutables. Una de ellas tiene un impacto directo en el bolsillo, ya que el jamón ibérico cuesta más que la paleta ibérica, en parte porque tarda más para concretarse su consumo.

¿Cómo obtener la mejor paleta ibérica de bellota?

Una cosa que se debe entender es que la mezcla de ibérico y bellota le proporcionará la mejor paleta que pueda comprar. Estas son algunas características en las que hay que fijarse a la hora de comprar paleta ibérica:

Examinar el aspecto exterior

A primera vista, la pata y la caña (cuanto más fina sea la caña, más ibérico será el cerdo) y el brillo exterior de la grasa de la pieza (cuanto más brillante sea la paletilla, mejor será la calidad) deberían guiarnos. Sin embargo, estos son rasgos necesarios pero insuficientes para una paleta ibérica.

Siente la pieza.

Antes de comprar su paleta ibérica, deberíamos poder tocarlo: si la grasa de la paleta, sobre todo en la zona de la culata, es suave y mantecosa, tendremos un dato más para saber que es de la máxima calidad.

Infórmese sobre la trazabilidad de la pieza.

La etiqueta de esta debe incluir información sobre su trazabilidad y permitir una mayor precisión en la selección: el tiempo que el cerdo pasó en la montanera, el periodo de curación, la fecha de sacrificio, etc. (datos que deben estar reflejados en la etiqueta y en los precintos de la propia pieza).

La marca negra indica que la paleta es de un cerdo 100% ibérico, lo que significa que ambos progenitores eran igualmente 100% ibéricos y no se habían mezclado con ningún cerdo blanco. Esto ya sugiere que el jamón tendrá rasgos muy marcados asociados a la raza pura.

Por otro lado, el tono oscuro de la etiqueta indica que el cerdo se alimentó de bellotas. Concretamente, durante los últimos meses de engorde. El animal podía pasearse libremente por las dehesas y se alimentaba únicamente de hierba natural y, sobre todo, de bellotas.

No comprar la paletilla si está envuelta en una funda

Estos adornos pueden resultar atractivos, pero pueden perjudicar al producto. Los envoltorios favorecen la retención de humedad en la superficie del jamón, creando un entorno ideal para la multiplicación de microorganismos como los ácaros del jamón.