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Despiece del cerdo ibérico – ¿Para qué se aprovecha cada parte del cerdo?

El despiece del cerdo ibérico es justo el proceso que nos permite disfrutar de diversos cortes de carne de este ejemplar. Ya que, a partir de ello se saca provecho de cada parte del animal para obtener una amplia experiencia gastronómica.

Pues el cerdo ibérico es un delicioso manjar que permite crear numerosas recetas con su exquisita carne. Descubre las características de cada pieza para que los disfrutes de la mejor manera posible.

Cuando comienza el proceso de sacrificio y despiece del cerdo

¿Has escuchado el dicho «a cada cerdo le llega su San Martín»?  Esto se debe a que el día en que se celebra este santo, 11 de noviembre, se inicia el sacrificio de estos animales por lo general. Por supuesto, de aquellos que estén en condiciones aptas para ello.

Los cerdos deben tener al menos 14 meses de edad para poder ser sacrificados. Así como haber cumplido el respectivo periodo de engorde que lo haya llevado a ganar unos 46 kg como mínimo.

Cuando llega entonces el momento del sacrificio, a posteriori se realiza el despiece del cerdo ibérico. Este procedimiento puede variar de una región de España a otra, así como los nombres de las partes obtenidas; estas diferencias pueden encontrarse incluso dentro de una misma provincia.

Pero, independientemente del cómo se extrae y nombra cada pieza, todas pasan por determinados pasos para elaborar alimentos deliciosos. Por ejemplo, los jamones se salan y se dejan luego en los secaderos, mientras que la parte magra es la base de cualquier buen embutido.

Por lo que, lo relevante es saber cuándo es la temporada y las piezas obtenidas, para adquirir solo los mejores productos.

Presa

En la cara interna de la paleta del cerdo se encuentran las presas. También conocidas como «bola» o «presa del cura», se trata de una parte del animal que se encarga de mantener fija la paleta del tronco. 

Debido a su función y ubicación, la presa presenta un tono intenso, ya que es un área que se ve bastante influenciada por los ejercicios del cerdo. También tiene un acentuado veteado que le otorga gran jugosidad, por cada ejemplar se obtienen 2 piezas del alimento.

La presa es una parte del despiece del cerdo ibérico que se disfruta más al ser preparada a la parrilla o la plancha; sin embargo, muchos prefieren cocinarlas en estofados y guisos.

presa despiece del cerdo iberico

Pluma

Una vez ubicados en el lomo del cerdo, en la punta posterior de este se consigue la pluma. Es un músculo que se encuentra bastante cerca de la pata trasera del ejemplar. Debido a su ubicación su estado se ve influenciado por el ejercicio que hace el animal, generando como consecuencia que se consiga una carne tierna. 

La pluma es una exquisita carne magra que se empleaba por lo general para elaborar embutidos. No obstante, debido a su gran sabor, su popularidad al venderse fresca es cada vez mayor.

Cabecero de lomo

El cabecero se encuentra justo en el extremo opuesto a donde se ubica la pluma. Se le denomina también como cotobullo, mogote y morroco. Específicamente, se ubicará entre la parte delantera del lomo y la presa, aunque es difícil de identificar.

Este alimento obtenido del despiece del cerdo ibérico posee una buena cantidad de grasa, por lo que se suele utilizar para preparar embutidos. 

Lomo

A cada lado de la espina dorsal se encuentran los lomos, ya que un cerdo tiene dos. Por lo que, se encuentra sobre la costilla y posee una pequeña cantidad de tocino por encima. Gracias a esta localización, posee una infiltración de grasa moderada; ganando características como gran sabor, textura, jugosidad y aroma.

Al momento de aprovechar este despiece de cerdo ibérico se optaba por embuchar. Hacer este procedimiento permitía obtener un conocido alimento denominado «caña de lomo». 

Pero, ahora también muchas empresas emplean esta pieza en fresco, pasando a llamarse «cinta de lomo». Cuando se utiliza este producto, se suele cocinar guisada, a la plancha, a la brasa o empanada.

Solomillo

solomillo iberico de cerdo

Cercano al costillar, en la zona inferior del espinazo está el solomillo. Dentro del despiece del cerdo ibérico, esta es una parte que no posee mucha infiltración de grasa; en comparación al solomillo del ejemplar de capa blanca, tiene un poco más de este elemento.

Se considera una carne un poco magra ideal para cocinar a la plancha o en guisos aportando su jugosidad. Apto para usar ya sea en medallones, entero, entre otros cortes al gusto. El solomillo de cerdo ibérico puede emplearse en múltiples recetas como:

  • Medallones de solomillo en salsa.
  • Mini hamburguesas.
  • Brochetas con especias.

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