La carne de cerdo ibérico es tan cotizada que nada se escapa de los platos gourmet, ni siquiera la presa o secreto de este animal. Estas son piezas del cerdo que no se conocían o se tomaban en cuenta en un principio.
Debido al aumento en ventas de la carne de cerdo se decidió dividir aún más cada sección perfeccionando los cortes de la presa, secreto e incluso la pluma. En el caso de los dos primeros suelen existir opiniones contrarias sobre su procedencia.
Por ello muchas personas se preguntan cuál es la diferencia entre presa y secreto de un cerdo. En Arte y Corte mostramos sus principales características, sus sabores y consejos para preparar platos exquisitos.
Presa
La presa se encuentra en el cabecero del lomo del cerdo. Es una zona a la cual no se le prestaba mucha atención hasta que los chefs gourmet notaron que podían sacar provecho de su carne y la grasa filtrada.
Es bien sabido que el cerdo ibérico o cerdo de bellota es aquel con la mejor carne debido a su alimentación controlada, ejercicio constante y gran rendimiento. Por ello, cada parte del cerdo es aprovechada, y eso incluye a la zona de la presa.
Textura y sabor
Cuenta con grasa intramuscular y una textura exquisita. Al igual que el secreto de cerdo, la presa es apreciada por brindar sabores increíbles que pueden ser usados sin muchos añadidos.
Los cerdos de Extremadura pueden producir hasta 600 gramos de carne de presa, la cual debe ser cortada con cuidado para no dañarla o perder su jugosidad.
Cómo prepararlo
Una gran diferencia entre presa y secreto es que la primera es ampliamente usada para preparar embutidos con sabor de cerdo de bellotas, aunque esto no la detiene de estar presente en platos más gourmet por su rica grasa intramuscular.
Esta pieza de carne tiene la ventaja de ser muy versátil en su preparación pudiendo filetearla para repartir las cantidades justas de presa en la mesa.
Otras formas de prepararla son al horno, a la plancha o al fuego de las brasas. Se incluyen verduras como berenjenas, cebollas, o zanahorias que servirán para rellenar un sofrito directo al horno.
Secreto
El secreto se ubica en la falda del cerdo, específicamente en la parte externa superior por el lomo y la cabeza. También es llamado cruceta de cerdo dentro del mundo culinario.
Actualmente, cuenta con un alto valor en el mercado de carnes por sus sabores, lo cual indica que es una carne muy costosa. Aunado a ello es escasa la cantidad de secreto de cerdo que se logra extraer exitosamente sin comprometerlo.
Textura y sabor
Su grasa entreverada brinda un sabor muy peculiar con una textura que no muchos pueden apreciar. Debido a su apariencia externa, se llega a pensar que no es una carne comestible o que su sabor no será del agrado de los consumidores de cerdo ibérico.
Cómo prepararlo
La principal manera de consumir el secreto de cerdo es asado en plancha, aunque otras personas prefieren emplear la tradicional barbacoa o una parrilla.
Una notable diferencia entre presa y secreto está en que el primero es empleado mayormente en alta cocina, mientras que el secreto es más comercial, especialmente en Extremadura.
Se le puede agregar fácilmente especias al gusto, mientras estas no sean muchas que puedan opacar el sabor de su carne. Algunas son la pimienta negra, el tomillo, y el romero.
¿Cuál tiene más grasa? diferencia entre presa y secreto
Como se ha mencionado, los cerdos de la península Ibérica filtran mejor su grasa por sus músculos y brindan carnes exquisitas. Desde el chorizo y paletas hasta los lomos y los trozos loncheados, la grasa de bellotas se siente en cada bocado.
En el caso de la diferencia entre presa y secreto hay que destacar que no cuentan con la misma cantidad de grasa debido a su ubicación. La presa mantiene un balance entre grasa y jugosidad en carne ideal para todos los paladares.
Por otro lado, el secreto es el que contiene mayor grasa y, por ende, su sabor llega a ser totalmente exquisito.
¿Cuál es más costoso?
Bien sea que se tenga una preferencia por la presa o secreto de cerdo ibérico, no hay que olvidar que ambas piezas son costosas. Esto se debe a la ubicación y la forma en que se extraen cuidadosamente para así aprovechar todo su sabor.
En Arte y Corte ofrecemos ambos productos a precios accesibles, y entre los productos se encuentran estas delicias. El secreto extra ibérico tiene un precio de 19.95€ y la presa ibérica un valor de 24.00€.
