Conoce la diferencia entre secreto, pluma y presa ibérica

El cerdo ibérico es una raza autóctona de la península ibérica muy apreciada por la gran calidad de sus productos (jamones, lomos, chorizos, paletas, etc.)

A diferencia de otras razas más adaptadas a la ganadería intensiva, estos animales pueden desarrollarse al aire libre, pastando de bellotas y hierbas.

De este cerdo se extraen tres partes que antes eran desconocidos, pero que ahora están de moda y aparecen en muchas de las cartas de los restaurantes más populares. También es frecuente que sean difíciles de reconocer, debido al desconocimiento generalizado.

Se trata del secreto, la presa y la pluma ibérica. Tres partes del cerdo alimentadas con bellotas, que actualmente se pueden adquirir en tiendas de productos ibéricos como Arte y Corte.

Secreto

Muchas personas, sobre todo los aficionados a la carne, conocen el secreto ibérico, pero aún hay muchos que desconocen este corte. El secreto ibérico es un tipo de carne que se encuentra en la región interna del lomo del cerdo ibérico, cerca de las patas delanteras del animal. Se trata concretamente de la zona de las axilas.

Una vez extraída del cerdo, este tipo de carne se distingue por las vetas blancas de grasa que se infiltran en la carne y son visibles a simple vista. Esta grasa confiere a la carne una textura robusta y jugosa.

Esta forma de carne se denomina lomito o cruceta en otros lugares, y sólo se extraen dos trozos de este tipo de carne. Se afirma que el secreto ibérico está formado por componentes que pesan entre 150 y 200 gramos y tienen forma de abanico.

La palabra “secreto” proviene del hecho de que es un corte oculto, aunque algunos sostienen que recibió ese nombre porque los carniceros lo mantenían en secreto para su propio consumo.

Presa

La presa es la carne situada entre la cabeza del lomo y la paleta. Por su gran movilidad, es una carne rica en fibra, jugosa y nutritiva. Normalmente se hace a la plancha o a la parrilla, pero también se sirve cocida, ya que es una pieza con mucha infiltración de grasa, lo que la hace extremadamente jugosa.

La presa del cerdo ibérico tiene un marmoleado muy evidente, con un aspecto jaspeado, un color vivo y, una vez procesada, su textura es muy agradable, con una jugosidad excepcional y un sabor característico resultante del sistema de cría y alimentación de los animales.

Pluma

La pluma ibérica es un componente de la canal del cerdo ibérico que se encuentra en la parte delantera del lomo, junto a la presa, y tiene una forma triangular característica, de ahí su nombre.

Es alargada y no especialmente gruesa, pesa entre 100 y 150 gramos y sólo se extraen dos de cada uno. Es muy apreciada por su finura, con una textura sensible y delicada y una impresión gustativa agradable y sabrosa.

Es una carne ibérica que destaca por su relación entre grasa y magro. Es menos grasa que la presa, que es más grande, más pesada y tiene una grasa más pronunciada, y más magra que el secreto, que tiene forma de abanico y un vetado bastante típico y profuso.

Secreto, presa y pluma en la cocina

Asar el secreto ibérico en una plancha, parrilla o barbacoa con sal gruesa es la forma ideal de prepararlo. No necesita ninguna especia, aunque la pimienta negra, el romero fresco o el tomillo no le vendrían mal. Es una carne realmente sabrosa y jugosa ya que contiene mucha grasa veteada y penetrada en toda la pieza, por lo que requiere pocos aditivos.

La presa es un componente muy apreciado en la creación de embutidos ibéricos. También es alabado por su inigualable sabor y textura. La presa ibérica puede cocinarse prácticamente de cualquier manera, ya sea entero o en filetes, a la parrilla, a la brasa o al horno, y es preferible en periodos de cocción cortos.

La pluma es bastante adaptable y se presta a una amplia gama de formas de cocción, pero es más jugosa cuando se hace a la parrilla. También es ideal para asar, guisar y freír. Algunos de los diversos condimentos que van bien con esta carne ibérica son la miel, el coñac, la mostaza, los cítricos y los higos. 

Sin embargo, no necesita preparaciones sofisticadas: sal gruesa, una buena parrilla y una guarnición de patatas asadas es todo lo que se necesita para experimentar la esencia de la pluma ibérica. Eso sí, no debe cocinarse en exceso para que conserve su suavidad y jugosidad.