Todo el mundo tiene una opinión sobre el famoso «Jamón Ibérico de Bellota», símbolo de la cocina española reconocido por su excelencia, sabor y ventajas para la salud. Incluso quienes no lo consumen habitualmente. Un delicioso jamón ibérico es una delicia y una experiencia. Por eso, saber diferenciar las distintas variedades de jamón ibérico es fundamental.
Por ello, queremos dejar claro que no todos los jamones son iguales y que cuando se habla de jamón ibérico, existen tipos y peculiaridades que hay que conocer para no equivocarse en la compra.
Incluso (a veces) los vegetarianos acérrimos pueden rendirse al perfume de una buena pieza de jamón ibérico de bellota y degustar de vez en cuando una loncha o dos, porque el jamón es un alimento con una herencia cultural muy fuerte en España. ¿Qué más podemos decir de la utilización del jamón en nuestra alimentación?
Pero tomarlo con el sencillo acompañamiento de una buena copa de vino, ya sea tinto o blanco, es la forma ideal de conocer y apreciar sus características distintivas y apreciadas. Podrá disfrutar de la satisfacción de llevarse a la boca una pequeña loncha de jamón ibérico y saborear así su sabor, textura y aroma.
Un jamón ibérico no es un jamón serrano ni un jamón de bodega, que es el primer concepto que debemos tener claro. El jamón ibérico se crea a partir de una raza de cerdos autóctona de la Península Ibérica, mientras que el jamón serrano o el jamón de bodega Reserva y Gran Reserva pueden producirse a partir de animales de otras regiones.
EL JAMON CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Lo primero es lo primero: ¿Qué es exactamente un jamón ibérico con D.O.? Es un jamón ibérico elaborado de acuerdo con las estrictas normas de calidad de una de las cuatro Denominaciones de Origen (D.O.) reconocidas en España.
Examinar la etiqueta de un producto ibérico con Denominación de Origen es la forma más sencilla de reconocerlo. Todos los productos deben estar debidamente etiquetados con el sello de la denominación. Las palabras Dehesa de Extremadura, Consejo Regulador Denominación de Origen están impresas en rojo en una etiqueta que se adhiere específicamente a los jamones y paletas de la DO Dehesa de Extremadura.
El principal motor para el desarrollo de esta definición fue el deseo de la industria de garantizar la calidad del jamón y, al mismo tiempo, proteger al consumidor de los fraudes que, por desconocimiento, eran frecuentes en aquella época. Por ello, varias de las regiones más tradicionales de España empezaron a trabajar con el Ministerio de Agricultura para desarrollar las Denominaciones de Origen.
D.O. JABUGO
La Denominación de Origen Jabugo es un nombre registrado por la Unión Europea para designar, proteger y certificar la calidad y el origen de los jamones y paletas que se elaboran en bodegas naturales de los pueblos del entorno del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche a partir únicamente de cerdos ibéricos criados y engordados en las dehesas de encina, alcornoque y quejigo de Badajoz y Cáceres en Extrema
D.O. LOS PEDROCHES
De las cuatro, es la más reciente. Los jamones ibéricos se elaboran en la D.O.P. Mediante la utilización del denominado corte en V, Los Pedroches presentan una forma exterior alargada, estilizada y perfilada. Estos jamones ibéricos son originarios de la comarca que comprende los municipios de Alcaracejos, Aora, Belalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardea, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Pearroya-Pueblonuevo, etc.
D.O. JAMÓN DE GUIJUELO
La D.O. Jamón de Guijuelo controla más del 60% de todo el jamón ibérico producido en España. Los cerdos utilizados para crear esta denominación se crían en las comunidades autónomas de Castilla y León, Extremadura, Andalucía y Castilla-La Mancha desde el siglo XVI, en las estribaciones de las sierras de Gredos y Béjar. La dehesa de Salamanca, en el sureste de Salamanca, cerca del punto de encuentro de las sierras de Béjar y Francia, alberga 78 comunidades que constituyen la zona de producción protegida.
D.O. ESTREMADURA
Las dehesas cubren alrededor de un millón de hectáreas en Extremadura. El Ministerio de Agricultura aprobó la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura en mayo de 1990, y el 2 de julio de 1990 se publicó en el Boletín Oficial del Estado.
En las dehesas de encinas y alcornoques de Cáceres y Badajoz es donde se sitúa la zona productora. Toda la zona de elaboración y maduración se encuentra en la Comunidad Autónoma de Extremadura, que es también donde se produce la materia prima.
