Existen numerosas palabras a tener en cuenta a la hora de comprar jamón o simplemente de comerlo. Las palabras más recurrentes son curado, ibérico, serrano y bellota. Sin embargo, cuando las utilizamos como característica del jamón, nos encontramos con que cada una de ellas presenta importantes disparidades.
Por ello, si no estás seguro de en qué se diferencian el jamón curado y el ibérico o cuál es superior, Arte y Corte te proporcionará toda la información que necesite. De esta forma, los principios y las diferencias serán más comprensibles y podrás hablar con propiedad de lo que más te gusta.
el proceso de curado
El jamón no es más que la pata trasera del cerdo sometido a un proceso de curación. El jamón es sin duda el mejor ejemplo de carne curada, pero no el único. Los alimentos se conservan y sazonan mediante el proceso de curado, que también se aplica a algunos pescados y carnes rojas, además del cerdo.
Antiguamente se utilizaba para mantener los alimentos frescos durante más tiempo. La principal distinción es de raza: el ibérico procede de la raza ibérica, mientras que el curado procede del cerdo común, que es de raza blanca.
Independientemente del tipo de jamón que se vaya a curar, el proceso de curación puede agilizarse enormemente evitando la rápida desintegración del alimento y eliminando toda el agua interior para impedir la proliferación de gérmenes. Aunque pueda parecer sencillo, el proceso de curado de un jamón es intrincado y requiere la habilidad y la atención de expertos.
diferencia entre jamón ibérico y curado
El jamón serrano procede de un cerdo no ibérico, mientras que el jamón ibérico, como su nombre indica, procede de una raza ibérica única y que sólo se encuentra en la Península Ibérica. La capacidad de esta raza para infiltrar la grasa en el músculo de su carne, lo que se traduce en un sabor sorprendente, jugoso y altamente deleitable, especialmente en el jamón de bellota, es la cualidad clave que lo distingue de otras razas.
De acuerdo con la normativa, un cerdo debe proceder siempre de una madre 100% ibérica para cumplir el requisito mínimo de pureza racial del 50% para ser clasificado como ibérico.
jamón ibérico
Para identificar entre las distintas variedades de jamón ibérico, además de la proporción de la raza, hay que tener en cuenta la alimentación del cerdo.
El jamón ibérico puede denominarse «de cebo ibérico» a pesar de que la raza ibérica es excepcional en el mundo por su genética y crianza peninsular. Puede ser «cebo de campo» o «bellota ibérica» dependiendo de si se ha criado solo en la granja y alimentado con piensos y cereales, o si se ha soltado en el campo y se ha alimentado de hierbas silvestres y bellotas mientras pastaba en la dehesa hasta alcanzar su peso ideal.
jamón 100% ibérico de bellota
El jamón de bellota 100% ibérico, también conocido como pata negra, es el más codiciado de todos. Estos cerdos de raza 100% ibérica fueron alimentados con bellotas, plantas silvestres y hierbas durante la montanera, es decir, durante más de 4 meses, mientras deambulaban libremente, realizaban una actividad vigorosa y desarrollaban unas extremidades fuertes.
Debido a la infiltración de grasa en el músculo, al uso de aceite vegetal derivado de la bellota y a los cuidados prestados al animal, el producto final no podía ser otro que una carne de extraordinario sabor.
jamón de bellota 50% ibérico
La única distinción con el anterior es la raza. El jamón de bellota 50% ibérico se alimenta de bellotas y vive en el mismo entorno que el jamón 100% ibérico, aunque no es 100% ibérico por su raza. Desciende de una madre íntegramente ibérica que fue apareada con un cerdo de otra especie, quizás un Duroc u otro cerdo de raza blanca.
jamón ibérico de cebo de campo 50% ibérico
Este jamón ibérico procede de un cerdo ibérico que se ha criado en una granja y se le ha dejado campar a sus anchas, pero también se le ha dado dos comidas: una con pienso en la granja y otra con hierbas y plantas silvestres mientras vagaba libre por el campo, donde también hacía mucho ejercicio. un jamón delicioso.
