Te enseñamos a diferenciar las paletillas de jamón ibérico de bellota

Tanto la paleta como el jamón ibérico pasan por un procedimiento de tres pasos que incluye la salazón, el secado y el envejecimiento. Este rasgo común los hace difíciles de identificar en el paladar y puede llevar a confusión. Sin embargo, estos suculentos productos son únicos y proporcionan experiencias únicas.

La distinción entre jamón y paleta es una de las preguntas más frecuentes entre quienes buscan adquirir una pieza de jamón ibérico de calidad. En realidad, son varios los factores que distinguen estas piezas, desde la anatomía del cerdo hasta sus costes. A continuación, se enumeran los más esenciales.

Procedencia de la pieza

La principal diferencia entre un jamón y una paleta es que el primero se obtiene de las patas traseras, mientras que la segunda se obtiene de las patas delanteras. Debido a la constitución de los cerdos, las patas traseras son más largas y voluminosas que las delanteras, por lo que los jamones tienen más carne que las paletas.

Cabe señalar que esta distinción no sugiere que la paleta sea de menor calidad que el jamón; son simplemente trozos procedentes de diferentes regiones del cuerpo del cerdo.

Peso y tamaño

El tamaño de cada uno de los componentes es la segunda distinción más notable. Los jamones son más largos que las paletillas, llegando a medir hasta 90 cm.

La paleta es normalmente más corta, midiendo entre 60 y 75 cm. El jamón alcanza de nuevo a la paleta en anchura. En comparación con el refinamiento que proporciona la paleta, ésta es más ancha y redonda.

Las desigualdades de tamaño, como es de esperar, repercuten en el peso. Las paletas suelen pesar aproximadamente 5 kilos, mientras que los jamones pesan entre 7 y 8 kilos, a veces incluso más.

Distribución de la grasa

La cantidad y distribución de la grasa en la paleta ibérica es más concentrada que en el jamón ibérico que está más entreverado con la carne. Esto se debe a que, durante la época de montanera, los cerdos ibéricos de bellota se mantienen libres en el campo y recorren varios kilómetros cada día en busca de su comida favorita, la deseada bellota.

Al caminar, emplean más fuerza con sus extremidades traseras (los jamones) que con las delanteras (las paletillas) por ello, la distribución de la grasa está más infiltrada en la carne musculada del jamón que en la de la paletilla, que está menos comprometida durante esta actividad.

Curación

Las paletas tienen una duración de curación de entre 18 y 24 meses, ya que son más finas que el jamón, lo que es bastante menos que el jamón ibérico, que se cura durante más de 36 meses. La ventaja de poder vender antes que el jamón ibérico es que la paleta ibérica puede obtenerse a un coste menor.

Sabor

Todas estas distinciones de las que hemos hablado dan lugar a una inevitable variación de sabor entre una obra y otra. Quizá los paladares más inexpertos no noten muchas diferencias entre un jamón y una paleta al degustar un jamón ibérico. El sabor de uno es notablemente diferente al del otro.

Debido a la grasa fina y brillante que se encuentra entre la carne, un jamón de bellota tiene un sabor suave. Este sabor más tranquilo y matizado está relacionado con el tamaño del jamón: al ser una porción de carne alejada del hueso, su sabor es gradual y excelente. La paleta de bellota, en cambio, tiene un sabor más robusto que el del jamón. La cercanía de la carne al hueso explica su potencia en el sabor.

Precios

Una paleta de bellota 100% ibérica puede adquirirse en el mercado entre 30 y 40 euros/kg, dependiendo de si está o no asegurada por una Denominación de Origen Protegida, mientras que un jamón de bellota 100% ibérico puede conseguirse por entre 60 y 80 euros/kg.

¿Cuál es mejor?

Ya se ha respondido esta pregunta ¿no? La verdad es que ningún producto es superior a otro. Cada uno tiene rasgos distintos que lo distinguen, y determinar cuál es «mejor» será muy subjetivo.

Por ser más pequeño, la paleta ibérica de bellota no es inferior al jamón ibérico de bellota, y viceversa. A la hora de seleccionar si comprar un jamón o una paleta, tendremos en cuenta elementos como el dinero que queremos invertir, el periodo de consumo y nuestra elección de sabores más suaves o más potentes.