¿Qué carnes ibéricas frescas son más famosas? Características y sabores

En España se encuentran grandes cantidades de carnes ibéricas frescas para el consumo del público, y cada una tiene un aspecto, sabor, y textura diferente dependiendo de la zona del cerdo escogida.

Como bien se sabe, el cerdo es un animal de grandes músculos que logra filtrar su grasa entre ellos y da sabores ricos dependiendo de su alimentación y ejercitación. España ha perfeccionado su crianza para obtener ricos jamones, embutidos y toda clase de productos únicamente de cerdo.

Entre ellos se encuentra el cerdo de raza ibérica, una de las especies de cerdo más caras y codiciadas por su valor nutricional y la habilidad de filtrar la grasa intramuscular. Además, su alimentación y campos de cuidado son rigurosamente observados para evitar que la carne se dañe.

Características de la carne ibérica

Los cerdos de raza ibérica son aquellos criados en dehesa en Extremadura. Poseen una carne de alta calidad que a simple vista se puede detectar, incluso si no se es un experto en estos animales.

La principal característica de las carnes ibéricas frescas es que no se deshidrata con facilidad, pues el proceso de salazón y curación permiten mantener la pieza de carne de cerdo ibérico por mucho más tiempo que el promedio.

Un cerdo de raza ibérica tendrá una alimentación única de bellotas en campos abiertos. Con ello se busca que la grasa filtre el sabor de las bellotas a los músculos, dándoles un olor, textura y sabor inigualables. Esto ocurre entre noviembre y marzo principalmente.

Es importante conocer las etiquetas o precintos que puede tener una pieza de cerdo ibérico, como puede ser una paleta o un jamón entero. Estas indican el porcentaje de raza ibérica de la carne al consumidor.

En Extremadura se encuentran los 4 precintos identificados por colores.

• Precinto negro para los jamones de bellota 100% de raza ibérica.
• Precinto rojo en los jamones de bellota con 75% a 50% de raza ibéricos.
• Precinto verde con los jamones de cebo de campos con 100%, 75% a 50% de raza ibéricos.
• Precinto blanco a los jamones de cebo con 100%, 75% a 50% de raza ibéricos.

Conocer estos precintos facilita la elección de las piezas de carnes ibéricas frescas a los consumidores.

Qué se obtiene del cerdo ibérico fresco

Este animal ofrece un amplio catálogo de opciones culinarias, ya que nada se desperdicia del cerdo. Desde las costillas y la panceta hasta la carrillada, paletas y jamones enteros, cada pieza de carne tiene su función y sabor característico.

Para tener una idea, le mencionamos las partes comestibles de un cerdo ibérico que puede encontrar en vendedores de Extremadura como Arte y Corte.

• Abanico ibérico.
• Presa ibérica.
• Solomillo ibérico.
• Secreto ibérico.
• Plumas ibéricas.
• Lomo ibérico.
• Jamón entero o loncheado ibérico.
• Costillas ibéricas.
• Lomo de tocino ibérico.
• Panceta ibérica.
• Paleta ibérica.
• Magro ibérico.
• Carrilladas ibéricas.

Algunas zonas filtran más grasa permitiendo sentir mejor el sabor de las bellotas, lo cual sería en caso de tener la carne de un cerdo de etiqueta negra. Por lo tanto, el sabor y composición de cada uno variará y podrá ser usado en platos distintos.

Qué preparar con las carnes ibéricas frescas

En la actualidad existen cientos de platos y recetas que incluyen la carne de cerdo, pero esta lista se reduce cuando se trata de las carnes ibéricas frescas. Debido a su alto coste y sabores fuertes, se puede encontrar mayormente en platillos gourmet y de alta cocina.

Sin embargo, eso no detiene a nadie de producir sus propias recetas con carne ibérica, tal como lo es la presa de cerdo ibérico a la parrilla. Esta receta requiere de una presa entera que no haya sido fileteada, pimientos del piquillo, y caldo de carne.

La presa es cocinada con aceite en una parrilla precalentada y se mantiene a fuego vivo mientras se hace presión para dorar la carne. Se crea una reducción con el caldo y vino, incorpora la presa y adhiere los pimientos.

Otros platos como el arroz de pluma ibérica y champiñones o las carrilleras a la vainilla requieren de mayor preparación, por lo que se pueden servir en ocasiones especiales. 

Afortunadamente, para los consumidores de las carnes ibéricas frescas, en Arte y Corte se ofrecen cada uno de los tipos de cortes de cerdo ibérico. Sus precios son totalmente accesibles y se venden por kilo, con corte a mano, o deshuesado. 

Por lo que si se busca una rica carne fresca para preparar hamburguesas de cerdo ibérico, un solomillo de cerdo al horno, o un lomo con salsa de frutas, no hay que buscar más lejos de Extremadura en Arte y Corte.