El jamón ibérico de bellota de macho y de hembra tiene sabores diferentes, ¿verdad?
La Luna nunca ha sido visitada por el hombre. Uno de los mitos y mentiras más extendidos es éste. Sobre el jamón ibérico de bellota también abundan historias e ideas, algunas reales y otras falsas, que confunden a los consumidores.
Una de las más conocidas es que el jamón ibérico de bellota hecho a partir de la hembra es superior al hecho gracias al macho. Eso es falso, al menos de momento.
Esta hipótesis tiene algo de verdad en sus raíces. En el pasado, algunos granjeros esperaban a castrar a los cerdos machos hasta que tenían más de un año. Como resultado, los cerdos crecían con cuerpos más grandes, lo que daba a su carne un sabor y aroma considerablemente más ricos debido a sus altos niveles de hormonas sexuales.
El jamón ibérico de bellota procedente de una hembra tenía un sabor considerablemente más exquisito y, en consecuencia, era de mayor calidad.
Pero desde entonces ha pasado mucho tiempo. Desde que los cerdos son castrados a los dos meses o menos de edad, sean machos o hembras, esta diferencia hace tiempo que desapareció.
JAMÓN IBÉRICO DE HEMBRA
En la mayoría de los casos, la denominación «jamón de cerda» se refiere al producto final elaborado con cerdas hembras adultas que han sido sacrificadas con un peso y una edad superiores a los de los demás cerdos porque estaban destinadas a la reproducción.
Estos jamones se venden en tamaños reducidos porque son muy grandes. Cuando se mataba a las madres, estos jamones -que luego se curaban en casa- daban protagonismo a un producto que se diferenciaba de los jamones de macho sin castrar en que carecían de los aromas sensuales que tenían los jamones de cerdo. Estos jamones de la cerda madre no son los que se venden actualmente como jamones hembra.
Además, las circunstancias han cambiado últimamente. Antes de alcanzar la madurez sexual y la androsterona, los cerdos machos criados, y mucho otros animales, son castrados quirúrgica o inmunológicamente. Es esta feromona sexual la que confiere al pis su desagradable sabor y olor. Aunque no toda la población puede detectar este olor, los que pueden lo encuentran excesivamente ofensivo para la nariz y la boca.
El término «jamón hembra» se utiliza en el comercio únicamente como truco de marketing para engañar y atraer a los clientes que están familiarizados con el jamón de cerda y creen que es un jamón de mayor calidad.
También es cierto que la forma del jamón ibérico de hembra difiere de la del macho debido a que el hueso de la cadera es uno de los huesos que componen el jamón y a que las hembras tienen un canal de parto en su interior que los machos no tienen, lo que da al jamón hembra una forma un poco más redondeada, la calidad del jamón es la misma.
¿ES MEJOR EL JAMÓN IBÉRICO DE HEMBRA o de macho?
La respuesta es fácil. Los machos castrados tienden a dar jamones más gordos y ya no tienen ese hedor ofensivo. Los machos castrados acumulan más grasa de cobertura porque son más voraces y tienen un peor índice de conversión de alimento en pienso que los jamones enteros y las hembras. Y ya sabemos en qué se traduce más grasa en el jamón: mejor equilibrio boca-sal y más jugosidad.
Además, no queremos dar a entender que los jamones de machos castrados son superiores a los de hembras. También hay jamones de hembra muy gorditos que se benefician de ello, porque siempre estamos hablando de supuestos no matemáticos.
En conclusión, podemos afirmar que las variaciones organolépticas entre los jamones en cuestión son tan insignificantes que no afectan a nuestra decisión de compra.
Dicho esto, ya eres consciente de que te mienten cuando afirman que su jamón ibérico es de máxima calidad porque viene de una hembra.
Esperamos que tanto el jamón ibérico de macho como el jamón ibérico de hembra que consumas sean tan deliciosos como el otro.
