Descubre las tiras de lagarto ibérico y la mejor forma de cocinarlas

La raza porcina ibérica tiene su origen en el suroeste de la Península Ibérica y se ha expandido a lo largo de los años hasta incluir varias líneas genéticas.

Sus rasgos singulares (morfología, genética, alimentación, etc.) hacen que estos particulares animales desarrollen infiltraciones de grasa en los músculos y bajo la piel, lo que les confiere una calidad distintiva conocida en todo el mundo.

Es de este tipo de cerdo que proviene uno de los cortes más jugosos y deliciosos, el lagarto. Su nombre proviene de la forma alargada que presenta. Se trata de una cuerda, una tira larga de carne que va entre las costillas y el lomo, justo al lado de la espina dorsal., de la que se forman tiras medianas de 2 a 4 cm de grosor. Es una carne magra, increíblemente jugosa y fácil de masticar porque carece de hueso.

Por ser parte del cerdo ibérico, posee un alto contenido en potasio y en vitaminas como la B6, la tiamina y la niacina, necesarias para mantener sanos los tejidos del organismo.

El cerdo ibérico es una carne especialmente nutritiva, abundante en proteínas y ácidos grasos monoinsaturados que ayudan al sistema cardiovascular. También incluye una variedad de minerales, como el magnesio, el zinc y el fósforo, que son necesarios para la salud cardiovascular y la regulación de la temperatura corporal.

Cuando se le quita la espina dorsal durante el despiece, el lagarto es una de las primeras piezas que sale del cerdo (hay que recordar que en algunas regiones de España también se le llama látigo ibérico). Mide alrededor de medio metro y se prepara para su unión con las llamas. Quizás una pizca de sal o pimienta, pero no más.

Debido a su extensión, se puede cortar en filetes o en trozos. Magro, jugoso y además pleno, con vetas de grasa que evitan que la carne se reseque y favorecen una textura franca en el bocado.

¿Cómo se cocina?

El lagarto ibérico ha sido tradicionalmente un corte popular para la elaboración de embutidos. Sin embargo, en los últimos años se ha extendido a la cocina a través de diversos enfoques. En realidad, las propias venas de la carne son suficientes para producir una comida jugosa y deliciosa.

Aquí se presentarán dos formas deliciosas de prepararlo que seguramente podrán satisfacer hasta los paladares más exigentes.

Lagarto Ibérico a la plancha

En primer lugar, se salpimentará la pieza de lagarto a utilizar con sal gorda. A continuación, calentamos una sartén antiadherente a fuego medio. ¿Por qué no hay aceite? Porque la grasa propia del cerdo ibérico será suficiente para cocinarlo a la plancha sin necesidad de añadir grasa adicional. Podemos picarlo en trozos más pequeños o dejarlo intacto. Las dos alternativas son totalmente válidas.

Podemos darle la vuelta al lagarto una vez que se haya asado un lado. El tiempo de cocción del lagarto ibérico será de entre 1 y 2 minutos por cada lado a fuego medio. Estará determinado por lo bien cocida que queramos la carne.

Por último, hacer la guarnición. En este caso, se podría usar cebolla, la cortamos la cebolla en juliana y salteamos en una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, sal y romero seco al gusto. Cuando esté dorada, se sirve junto a nuestro lagarto ibérico.

Lagarto Ibérico a la parrilla

Lo primero que se recomienda es hacerla con carbón vegetal, ya que está diseñado para mantenerse de forma consistente mientras se cocina, por lo que es ideal para mantener las mismas brasas durante toda la barbacoa.

Antes de poner la carne sobre las brasas, hay que asegurarse de que está a temperatura ambiente. Si queremos aromatizarla con hierbas silvestres como el romero o el tomillo, podemos echar unas ramitas pequeñas a las brasas o ponerlas cerca de la carne en la parrilla.

Es sugerible cortar la carne en rodajas pequeñas y no demasiado gruesas. También, se puede experimentar con cortes alternativos para los componentes que tenemos.

Para asar bien la carne de lagarto ibérico, hay que hacerlo lentamente y sin marearla. Dejar que se cocine en la parrilla a unos 15 cm de las brasas, dándole la vuelta justo cuando esté hecha. Cuando se termine la tanda en la parrilla, se pueden añadir más trozos en la sección más alejada de las brasas para calentarla.